Különbség Blanching és Parboiling között | A Blanching vs Parboiling

Kulcskülönbség - Feszítés és felszívódás

A blanching és parboiling kifejezéseket gyakran használják felcserélhetően, bár különbség van közöttük. A kulcskülönbség az elhomályosítás és a parboiling között az, hogy a elhomályosodás azt a módszert jelenti, amely szerint az élelmiszert gyorsan felforrasztják forrásban lévő vízbe, majd gyorsan lehűtik jégvízbe való juttatásával. Az előmelegítés a gyors forráspontú folyamatot jelenti, de nem a gyors hűtés folyamatára. A paróliázást gyakran előkészítik egy olyan élelmiszerétel előkészítéséhez, amelyet más módon főzünk, mint például forralás, párolás, grillezés vagy sütés. Az előmelegített rizs a legjobb példa egy előmelegítő termékre. A kiöntött ételek egy nyersen / enyhe főtt termék míg parboiled food egy előfőzött termék. mindkét főzési módszert használják az otthoni főzésben és az élelmiszeriparban is, de szorosan összekapcsolódnak. Ennek a cikknek az a célja, hogy azonosítsa a homokfúvás és a parboiling közötti különbséget.

Mi a Blanching?

Az átfestés az, ahol az ételt rövid ideig (kb. 1-2 perc) 100 ° C-os vízben forraljuk, majd azonnal jéghideg vízbe helyezzük, hogy megállítsuk a további táplálkozási veszteségeket és a főzést. Néhány elhomályosított zöldséget, a felesleges vizet, fogyasztás előtt ki kell szorítani. Gyakran használják a gyümölcsöket és zöldségeket, amelyeket nyersen kell fogyasztani vagy saláták készítésére használják. Ez egy olyan módszer, amely a színváltozó enzimek, például a polifenol-oxidáz enzim deaktiválására szolgál. A fésültség felhasználható az élelmiszerek színén kívül eső ízeinek (keserűségének) eltávolításáról és a zöldség sűrítése előtt.

Frissen pácolt pisztácia a desszertkészítéshez

Mi a Parboiling?

A szót gyakran használják, amikor megemlítjük a parboiled rizst. Jellemzően az előmelegítés célja, hogy egy tésztát készítsen, hogy felgyorsítsa a sütési időt a következő főzési módszerhez. Az ételeket forró vízbe helyezzük és főzzük, amíg el nem kezd elpuhulni, majd eltávolítjuk, mielőtt teljesen elkészítik. Az előmelegítés gyakran használatos az olyan élelmiszerek részleges megmunkálásához vagy előkészítéséhez, amelyeket más módon főzünk. A parboiling különbözik az elhomályosítástól, mivel az egyik nem gyorsítja le az élelmiszert jeges vízzel, miután eltávolította őket a forró vízből. A nyers rizs vagy a hántolatlan rizs paradicsomos, és ez a folyamat általában a rizs színét változtatja fehérről vörösesre.Körülbelül a világ hántolatlan termelésének fele előkezelt, és a kezelést az ázsiai és afrikai országok, például Srí Lanka, India, Banglades, Pakisztán, Malajzia, Nepál, Mianmar, Guinea, Dél-Afrika, Nigéria és Thaiföld számos részén gyakorolják.

Parboiled rice

Mi a különbség Blanching és Parboiling között?

A lefúvási és előmelegítési folyamat lényegesen eltérő lehet a főzési feltételek és a késztermékek néhány organoleptikus tulajdonsága tekintetében. Ezek a különbségek magukban foglalhatják a következőket:

Blanching and Parboiling

Blanching: Blanching: a hámlás eltávolítása forrázással vagy ideiglenesen bemerítéssel forrásban lévő vízben

Parboiling: Parboiling forrni, amíg részlegesen főtt vagy forralunk a fõzés ideje alatt fele

A fõzõdés és a parboiling jellemzése

Cél

Foltosodás: A célok közé tartozik a gyümölcsök és a zöldségek színének növelése, az enzimatikus barnulás megelőzése, a nem kívánatos enzimek deaktiválása, például a színváltozó enzimek deaktiválása, megkönnyítve a hámozás megkönnyítését, lágyító zöldségeket a pörkölés előtt, csökkentve vagy eltávolítva a nem kívánatos szagokat (pl.: hagyma, káposzta), vagy beállíthatja a gyümölcsök és a zöldségek színét.

Parboiling: A célok közé tartozik a sütési idő felgyorsítása a későbbi főzéshez, az élelmiszer tápértékének növelése (pl.: rizs) és a termék eltarthatóságának növelése. A rizst parboiled javítja a textúra, növeli az őrlési hozamot és csökkenti a fej rizs veszteséget.

Feldolgozási lépések

Foltosodás: A blanching két alapvető lépése forrázás és gyors hűtés

Előmelegítés: Az előmelegítés három alapvető lépése áztatás, gőzölés vagy forralás és szárítás

Adalékok

Foltosodás: Néha kalciumot adnak a zöldségek lágyulásának csökkentéséhez, és magnéziumsót adnak hozzá, hogy megakadályozzák a klorofill lebomlását vagy a zöld szín megtartását.

Parboiling: Az élelmiszer-adalékanyagokat nem szokták használni.

Idő és hőmérséklet

Üregelés: Az ételt 30 másodpercig 1 percig forraljuk, és 0-4 ^° C vízbe merítjük. Forró vízzel általában 70 ° C és 100 ° C közötti hőmérsékleten forraljuk.

Előmelegítés: Az ételt 3-20 órán át forraljuk az előmelegítés módjától függően, például hagyományos módszerrel vagy módosított nagynyomású vagy gőzfejlesztő módszerrel. Ezért az előmelegítés folyamata több időt vesz igénybe, és a magas hőmérsékletű melegvíz vagy gőz használatával hasonlítható össze a festéssel.

A végtermék főzőfázisa

Üvegezés: Csak az élelmiszer legkülső rétege főzhető.

Parboiling: Az egész étel főtt, és előfőzött termékként ismeretes.

Táplálkozási veszteség

Foltosodás: Egyes vízben oldódó és hőérzékeny tápanyagok megsemmisíthetők (pl. C-vitamin, B-vitamin)

Parboiling: Minimális táplálkozási veszteség figyelhető meg. A parboiled rizs tápértékét növeljük, mivel a héjban lévő vitaminokat a rizs gabona középpontjába helyezzük az előmelegítés folyamán.

Chemical Changes

Blanching: Az enzimek deaktiválása a főbb kémiai változások, amelyek az elhomályosítás során jelentkeznek.

Parboiling: Az előmelegített rizs keményítőtartalma zselatinizálódik, majd tárolás közben retrogradálódik. A zselatinizálás következtében az alfa-amilóz molekulák kiszivárognak a keményítő-gabonakomplexumból. Az előmelegített rizstároló hűtése visszanyerést eredményez, ahol az amilázmolekulák ismét összekapcsolódnak egymással és szoros csomagolási rendet alkotnak. Ez a növekedés olyan típusú 3-rezisztens keményítő kifejlesztése, amely prebiotikumként képes ellátni, és előnyös a bélrendszer egészségének az emberben.

Példák a szétfeszítésre és a parboiling

Blanching: Elsősorban gyümölcsök és zöldségek

Parboiling: Főleg rizs és dió Következtetésként, vagy a blanching vagy a parboiling, az élelmiszer megy forrási folyamatban, a különbség az, hogy az elfogyasztott étel után jégfürdőt biztosítanak az overcooking megakadályozásához, egy lépés, amely nem szükséges, amikor előmelegít. Így az előmelegítés után az élelmiszer teljesen vagy részlegesen főzött.

References Desrossier, N. W. (1965). Az élelmiszer-megőrzés technológiája, The AVI Publishing Company, 150-151. Eliasson, A. C. (1986). Viszkoelasztikus viselkedés a keményítő zselatinizációja során.

Journal of Texture Studies, 17 , 253-265. Élelmiszer-biztonsági Képzési Kézikönyv (PDF). New York-i Egészségügyi és Mentálhigiéniai Tanszék. 2010. Miah, M., Haque, A., Douglass, M., és Clarke, B. (2002). Rizs előmelegítése. II. Rész: A melegedési idő hatása a keményítő-zselatinizáció mértékére. International Journal of Food Science & Technology, 37 (5), 539-545. Pillaiyar, P. (1981). Háztartási parbélezett rizs háztartása. Kishan World, 8 , 20-21. Kép jóvoltából: Nadiatalent "kifogott pisztácia" - Saját munka. (Public Domain) Commons-on keresztül Luigi Chiesa "Riso parboiled" - Saját munka. (CC BY-SA 3. 0) a Wikimedia Commons-ban